Cred ca nu doar o data ati auzit despre acesti aditivi alimentari: nitrit de sodiu (E250), nitrit de potasiu (E249), nitrat de sodiu (E251), nitrat de potasiu (E252). I-ati vazut pe etichetele produselor alimentare, in special a preparatelor din carne si ati auzit ca ar fi cancerigeni. Care este insa realitatea?
Ce sunt nitritii si nitratii ?
Nitratii sunt constituiti din 3 molecule de oxigen si una de azot. Ei se gasesc din abundenta in plantele verzi, iar in corpul uman sunt transformati de bacterii si enzime in nitriti (2 molecule de oxigen si una de azot). Mai departe, nitritii sunt convertiti fie in oxid nitric (benefic organismului), fie in nitrozamine (potential daunatoare).
Ceea ce putini dintre voi stiu insa, este faptul ca in organism avem permanent nitrati sau nitriti printr-o productie endogenea, la nivelul mucoasei intestinale. Aceasta este reglata printr-un fenomen de feedback de aportul alimentar. Cu alte cuvinte, cu cat aportul exogen este mai mare, cu atat productia interna este mai mica si invers.
Nitratii sunt importanti pentru o multitudine de procese fiziologice, cum ar fi reducerea tensiunii arteriale, inhibarea agregarii plachetare si formarea trombilor, efect de protectie asupra vaselor sangvine – similar oxidului nitric. De asemenea nitratii previn boala ischemica cardiaca prin cresterea nivelului de sange circulant la nivel epicardic si scazand rezistenta vasculara. (1), (2)
In plus, aportul de nitrat din dieta protejeaza mucoasa gastrica impotriva aparitiei leziunilor ulcerative, chiar si in timpul administrarii pastilelor din clasa antiinflamatorii nesteroidiene – ibuprofen, diclofenac, etc (3)
Nitritii adaugati in produsele de carne au mai multe beneficii – rol bactericid: previn formarea bacteriilor periculoase de tipul listeria, salmonella sau clostridium botulinum, bacteria ce secreta toxina botulinica. Aceasta poate duce la paralizie si deces in cazul unei infectari. De asemenea nitritii previn rancezirea grasimii si confera carnii culoarea rozalie.
Folosirea unor temperaturi inalte de peste 100 grade transforma nitratii si nitritii in nitrozamine, compusi cu potential rol cancerigen.
Ce spun studiile?
- circa 80% din cantitatea de nitrati alimentari sunt obtinuti din vegetale (4)
- corpul uman secreta nitrati la nivel intestinal si ii concentreaza in saliva (5)
- suplimentarea cu nitrati din dieta (cum ar fi spanacul sau sucul de sfecla rosie) poate duce la o performanta sporita in timpul exercitiilor fizice, datorita scaderii consumului de oxigen (6)
- nitratii contribuie la reducerea tensiunii arteriale, inhibarea agregarii plachetare si formarea trombilor, cu efect de protectie asupra vaselor sangvine (1), (2)
- o meta-analiza a studiilor realizate in 2011 a aratat ca nu exista o asociere clara intre ingestia de nitriti\nitrati si riscul de cancer gastric sau esofagian. In schimb a aratat asocierea intre consumul de carne rosie si riscul de cancer (7)
- a fost observata o asociere intre nitrozamine si cancerul gastric la persoanele ce aveau o secretie anormal de mica a sucurilor digestive si infectii bacteriene (Helicobacter pylori) – (8)
- asocierea vitaminei C (acidul ascorbic) la dieta zilnic, a contracarat efectul cancerigen al nitrozaminelor; de aici si lipsa oricarui risc la consumul de vegetale bogate in nitrati – ele contin si vitamina C, de asemenea si polifenoli, cu efect antioxidant (9)
- cea mai mare cantitate de nitrozamine se gaseste in vegetale, partial datorita microorganismelor ce descompun nitratii din sol. Carnea procesata are un nivel mai scazut. S-a constatat ca prepararea carnii procesate (hot-dog, bacon, etc) la temperaturi de peste 100 grade creste nivelul de nitrozamine, undeva la limita superioara admisa pentru consum. Carnea cu cea mai multa grasime a avut cea mai mare cantitate de nitrozamine (10)
Concluziile mele si recomandarile pentru voi sunt urmatoarele: consumati din abundenta fructe, vegetale si legume de orice fel, in functie de sezon. Continutul de nitrati\nitriti, alaturi de concentratiile de antioxidanti si vitamina C nu pun nici un risc asupra sanatatii. Studiile au aratat chiar efecte pozitive.
Folositi cat mai putina carne procesata, si nu datorita riscului dat de nitriti sau nitrati, ci pentru ca au fost demonstrate ca fiind cancerigene (mai multe detalii saptamana viitoare intr-un articol dedicat).
Atunci cand cumparati totusi produse procesate, evitati prepararea lor la temperaturi inalte – folositi in schimb cuptorul cu microunde sau consumati-le ca atare acolo unde se poate.